GOMA XANTHAN – GELIFICANTE NATURAL SIN GLUTEN  

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ORIGEN O RESEÑA:

Descubierta por científicos americanos en 1950 buscando nuevos usos para el maíz, la xantana ( o goma Xanthan) es un polisacárido que se obtiene de la fermentación bacteriana de almidones. Su nombre proviene de la bacteria Xanthomonas campestris que al fermentar el almidón de maíz da lugar a este peculiar ingrediente. Se diferencia de la gran mayoría de espesantes en que se puede utilizar en frío, es decir, que no hace falta aplicar calor o darle un hervor para que funcione. Su potencia espesante es enorme por lo que siempre usaremos cantidades pequeñas (ver más abajo). Una vez alcanzado su nivel de espesor,

BENEFICIOS:

La goma de xantana es un espesante alimentario que tiene la particularidad de poder espesar tanto en frío como en calor. La buena noticia es que además es un alimento con varias propiedades. Este compuesto natural xantano, trabaja en tu organismo en los intestinos, estimulando el tracto digestivo para empujar las heces a través él, evitando que estas se acumulen y te inflames. En un estudio científico realizado en 1993, un grupo de investigadores dieron a consumir Goma xantana diariamente durante 10 días a 18 voluntarios. Ingirieron 15 gramos cada día. También tiene la capacidad de enlentecer la absorción de azúcar en el tracto digestivo, ayudándote de esta manera a prevenir la diabetes. Así quedó demostrado en un estudio realizado en 1985, donde a nueve personas con diabetes y cuatro personas que no sufrían esta enfermedad, se les dio a consumir durante 6 semanas, magdalenas que contenían 12 gramos de goma xantana. Como ya debes de saber, las personas que sufren esta afección deben evitar consumir gluten. Esta proteína se encuentra en muchos granos: trigo, cebada y el centeno, por lo que es un ingrediente común en productos de panadería y pastas. La goma xantana puede ser utilizada para sustituir al gluten, logrando los mismos efectos que este. Dificultad para tragar. Si tienes problemas para tragar porque tu caudal de saliva es muy pobre o sufres del síndrome de Sjogren, la goma xantana te ayudará a estimular su secreción y además, también trabajará lubricando tu boca. Aunque es un compuesto natural y su consumo es seguro, igualmente pueden provocarte algunas reacciones molestas. Las más comunes son: Gases, Náuseas, Vómitos, Mareos, Malestar estomacal, Inflamación abdominal y Diarrea. Esta goma natural está libre de gluten; De todos modos, los celiacos deben tener en cuenta que algunas marcas pueden ofrecer este gelificante con ingredientes añadidos que contienen gluten, que no es nuestro caso.

USOS:

Espesado de salsas fría (o calientes): bastan 2 o 3 gramos por cada litro de agua para hacer una salsa ligera. Para una salsa muy espesa usaremos hasta 5 gramos por litro. Muy usado para hacer esferificaciones. Si el producto que queremos esterificar es demasiado líquido, las esferas no se van a formar adecuadamente. Se añade un poco de xantana para dar la consistencia justa que garantice la formación perfecta de las esferas. En espumas y mousses, normalmente combinado con otro emulsionante como la gelatina o albúmina, dará mayor volumen y hará que este se mantenga más tiempo inalterado. Basta con usar 1 gramo por litro.  La goma xantanase ocupa más en productos de panadería, de hecho es la que hace que los panes esponjen mejor. Una buena recomendación para que trabaje mejor la goma es añadir la misma al aceite que se utilice para el pan, de esta manera será más eficaz. Luego se añade el resto de ingredientes líquidos.

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